"Non tutti i mali vengono per nuocere” recita un antico e saggio proverbio che calza proprio a pennello a quanto è avvenuto nel mondo della  ristorazione negli ultimi anni. Il “male” è riferito alla crisi economica che ha colpito il Paese e che ha influito parecchio su aziende e famiglie.
Non tutti i settori però hanno segnato il passo. Quello della ristorazione ad esempio negli ultimi 10 anni, nonostante il crollo del potere di acquisto degli italiani, è cresciuto del 4,7%. Non male certamente. Tuttavia, il dato più positivo relativo al settore non è quello della crescita, ma quello del cambiamento. L’evoluzione del consumatore costretto dalla minore possibilità di spesa e sorretto comunque dalla voglia di rinunciare a mangiare fuori di casa ha indotto negli ultimi anni un cambiamento senza precedenti nell’ambito del mercato della ristorazione.
Sono sorti tanti e diversi locali, che offrono nuove e diverse occasioni di consumo, ma soprattutto vi è stata una decisa accelerata sul percorso della crescita professionale degli operatori che ha accompagnato una riqualificazione dell’offerta ristorativa: cibi a Km 0, la riscoperta della cucina, anzi delle cucine regionali, la rivisitazione delle tradizioni, una maggiore attenzione alla salubrità dell’offerta, un più centrato rapporto qualità/prezzo.
La crisi e l’inevitabile successivo cambiamento ci consegna un mercato vivo e vitale finalmente pronto a raccogliere i frutti di una ripresa che si fa sempre più concreta.
Anche nel settore pizza, che pareva ingessato nella sua storia, il cambiamento ha dato i suoi buoni frutti. Basti pensare all’evoluzione che vi è stata su farine e impasti. Va detto che in questo caso le ricerche e le innovazioni apportate dalle aziende molitrici sono state decisive, però va anche detto che gli operatori del settore sono stati prontissimi a cogliere tali opportunità per proporle ai consumatori. Anche per questo il mondo pizza è molto cambiato negli ultimi 10 anni, in meglio sicuramente, ed è pronto ora più che mai a consolidare il suo primato nell’ambito della ristorazione italiana.

Giuseppe ROTOLO